A carbonara, ou macarrรฃo a carbonara, รฉ talvez o prato mais conhecido da culinรกria italiana. Embora seja um prato simples, รฉ acompanhado por vรกrias histรณrias complicadas. Enquanto รฉ um dos pratos de massa italianos mais bem-sucedidos em todo o mundo, ao mesmo tempo, รฉ o prato servido com diversas variaรงรตes e desvios da receita original. Chegou a um ponto em que รฉ quase certo que a carbonara que a maioria das pessoas conhece e ama รฉ alguma variaรงรฃo da receita autรชntica, enquanto poucos experimentaram a verdadeira, mesmo na Itรกlia.
Por que a maioria das pessoas pensa que a carbonara tem bacon, creme, ovo e parmesรฃo, ร s vezes com cebolas, alho ou salsa? Enquanto a receita autรชntica tem apenas 5 ingredientes: espaguete, gema de ovo, guanciale, queijo pecorino romano e pimenta?
Os dois ingredientes que, na minha opiniรฃo, fazem a diferenรงa na receita autรชntica sรฃo o guanciale e o queijo pecorino romano.
Mas o que รฉ Guanciale?
Guanciale รฉ um produto de carne curada italiana feito com bochechas ou faces de porco. Seu nome vem de guancia, italiano para bochecha, ร s vezes traduzido como toucinho de bochecha ou bacon de face de porco.
O que รฉ pecorino romano?
O Pecorino รฉ um tipo de queijo italiano feito com leite de ovelha. O nome “pecorino” deriva da palavra italiana “pecora”, que significa ovelha. Existem vรกrias variedades de pecorino, cada uma com caracterรญsticas รบnicas. Este queijo tem uma textura firme e sabor intenso, muitas vezes salgado, devido ao leite de ovelha utilizado em sua produรงรฃo. Alรฉm disso, pecorino romano รฉ um dos tipos mais famosos de pecorino. Originรกrio da regiรฃo de Lรกcio, รฉ um queijo duro e granulado, geralmente usado ralado para realรงar o sabor de pratos como a pasta de carbonara.
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Com o que vocรช pode substituir o guanciale e o pecorino romano?
Claro, vocรช pode fazer carbonara com bacon em vez de guanciale e com parmesรฃo em vez de pecorino. No entanto, o sabor autรชntico difere muito nas variaรงรตes. Mas antes de apresentarmos a receita genuรญna da Academia Barilla, vamos ver quem inventou a famosa Carbonara.
A histรณria da carbonara autรชntica
Algo surpreendente รฉ que, embora a receita da carbonara que conhecemos hoje tenha sido criada relativamente recentemente, por volta da Segunda Guerra Mundial, existem mitos diferentes e heterogรชneos sobre como exatamente o prato nasceu.
Teoria nรบmero 1
Uma teoria, que gosto mais como histรณria, sugere que o nome veio dos mineiros de carvรฃo (carbonari) que trabalhavam nas montanhas da regiรฃo de Lรกcio (perto de Roma) e que, com apenas 5 ingredientes simples que podiam carregar consigo, preparavam uma refeiรงรฃo deliciosa e nutritiva em seus intervalos. Afinal, uma carbonara nรฃo leva mais de 15 minutos para ser feita, do inรญcio ao fim, e requer apenas uma panela e uma frigideira. Diz-se que a ideia da receita derivou da evoluรงรฃo de uma antiga comida romana chamada “cacio e ova”, que significa queijo e ovo.
Embora ambos esses elementos pareรงam ter sido usados em combinaรงรฃo com massas antes da guerra, a adiรงรฃo do toucinho de porco veio dos soldados americanos. Isso aconteceu porque eles estavam familiarizados com a combinaรงรฃo de ovo com bacon em sua terra natal. Assim, eles pediam aos restaurantes para adicionar guanciale ร carbonara, jรก que o confundiam com bacon.
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Teoria nรบmero 2
A outra teoria tem a carbonara como criaรงรฃo de algum cozinheiro desconhecido durante a Segunda Guerra Mundial. O desafio, para fazer massas, era usar dois ingredientes, ovos e bacon, que o exรฉrcito americano fornecia como raรงรฃo aos civis italianos. Parece que ele simplesmente os combinou com o queijo local, o pecorino romano, e pimenta. De fato, de acordo com esta teoria, o nome carbonara derivou da grande quantidade de pimenta que eles jogavam no prato, a ponto de parecer poeira de carvรฃo.
No entanto, a รบnica certeza รฉ que a carbonara fez um grande sucesso entre os soldados americanos, que trouxeram o mito do prato para os Estados Unidos, onde se tornou conhecido em todo o mundo em duas dรฉcadas. A adiรงรฃo de creme, como substituto para alguns ovos, comeรงou nos Estados Unidos, onde havia uma forte tendรชncia para pratos com textura cremosa. Enquanto o queijo pecorino foi substituรญdo pelo mais popular parmesรฃo.
Assim, รฉ curioso que, no resto do mundo a partir da dรฉcada de 1960, a receita principalmente chegou por meio de variaรงรตes americanas, nรฃo como a receita autรชntica do Lรกcio com guanciale e pecorino.
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Receita autรชntica de carbonara (para 4 pessoas)
Ingredientes
- 500 gramas de espaguete, nรบmero 6 ou 7
- sal
- pimenta
- 150 gramas de guanciale
- 1 colher de sopa de manteiga
- 1 ovo
- 4 gemas de ovo
- 100 gramas de parmesรฃo ou pecorino
Para servir
- pimenta
- 50 gramas de pecorino
Instruรงรตes
- Em uma panela com รกgua fervente, adicione sal, espaguete e cozinhe 2 minutos a menos do que as instruรงรตes da embalagem.
- Em seguida, coloque uma frigideira no fogo para esquentar.
- Depois, corte o guanciale em pedaรงos pequenos e coloque na frigideira quente.
- Adicione a manteiga e refogue atรฉ ficar dourado.
- Em seguida, coloque em uma tigela, o ovo, as gemas, pimenta e um pouco de sal, bata bem com um fouet.
- Com uma colher de sopa, pegue cerca de 150 gramas da รกgua que estรก fervendo os macarrรตes e despeje lentamente na tigela com os ovos, mexendo continuamente.
- Escorra a massa, coloque na frigideira com o guanciale, adicione uma colher de sopa da รกgua que vocรช fervia e misture.
- Retire do fogo e transfira para uma tigela. Adicione a mistura dos ovos e mexa por 1-2 minutos para que os ovos cozinhem com o macarrรฃo quente.
- Adicione o pecorino ou parmesรฃo e misture.
- Afinal, sirva imediatamente com pimenta e pecorino ralado.
Agora, se for difรญcil encontrar os ingredientes, vocรช pode eventualmente experimentar a receita autรชntica em um restaurante italiano conhecido em sua regiรฃo ou em uma futura viagem ร Itรกlia.
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